2020年香檳王前首席釀酒師 Richard Geoffroy 加入清酒市場，藉以「調配（assemblage）」為中心思想打造的「IWA5 岩5」，在不公開配方的實驗性操作下年年帶來不同版本，使得每一年的 IWA5 更加令人好奇風味變化，期待起垂直品飲的差異時，無形中也連結起香檳與清酒之間的關係。

在葡萄酒業界佔有舉足輕重地位的法國香檳，與亞洲日本擁有幾千年歷史的清酒有什麼關係呢？基本上可以探究於葡萄酒在全球興起，同時清酒在日本國內接受度逐漸降低的時代，使得接手家傳好幾代的清酒酒造接班人思考起產業轉型。在守護清酒傳統，同時朝向葡萄酒學習的清酒業界，著手酒液風格調整、酒標設計等考量之外，近年也不斷誕生消費者高接受度的氣泡清酒，藉以拉攏不喝日本酒的日本年輕人，以及銷售給全世界都能接受的氣泡酒類型。

氣泡清酒代替補糖的是...

嚴格來說，氣泡清酒的氣泡產生有兩種做法，一種是直接在釀造完的清酒裡打入二氧化碳，另一種則是師承傳統香檳的「瓶內二次發酵法（Méthode Champenoise）」。香檳的瓶內二次發酵，是將第一次在槽內發酵後的無氣泡葡萄酒（靜態酒），在裝瓶後再加入具有糖分的糖液混合物於瓶內進行第二次的發酵，糖液的作用可以轉換為酒精與二氧化碳，而這些被鎖在瓶內的二氧化碳產生氣泡，因而使香檳有了自然的綿密氣泡。

標榜使用香檳法釀造的氣泡清酒，使用與香檳法相同概念的瓶內二次發酵技術，但是清酒釀造法規規定釀造時並不能加入糖，既然不能像是香檳那樣補糖，清酒要怎麼產生氣泡呢？關鍵在於加入「日本酒法規裡可添加的含糖物質」，這個含有糖份可轉化為二氧化碳的物質可能是酒粕、酒醪，甚至是濁酒。

香檳法釀造的氣泡清酒這樣做...

氣泡清酒的釀造過程，同樣必須先經過正常的清酒釀造程序，此時裝瓶的清酒尚無香檳般的泡泡，於是酒造在這步驟時添入「日本酒法規裡可添加的含糖物質」。以愛知縣関谷醸造株式会社所釀造，曾經在國際拉力賽取代香檳成為慶祝用酒的「蓬莱泉純米大吟醸スパークリングPLATINUM」為例，是以透過酒粕內仍有的殘糖，來進行與香檳相同的糖轉化作法，也就是說氣泡清酒是為了產生氣泡而再次加入酒粕。

一般香檳在瓶內二次發酵的補糖後，會再進行轉瓶、除渣動作，有些堅持使用人工轉瓶的酒莊要耗費連續好幾週的時間轉瓶來調整渣渣，但氣泡清酒由於最初已使用清酒正常程序釀造，加入酒粕的目的僅是產生泡泡，因此時間所費不長，氣泡清酒進行轉瓶的動作主要是把渣渣集中於瓶頸。

酒粕做了產生氣泡工作時間約花費一至兩個月，時間越長的氣泡感越是細緻，而時間越短、溫度太高就會讓氣泡感趨漸粗獷強烈，但各家酒造所花費的時間不同依據經驗、設備等有所差異。

經過產生氣泡之後，酒造會將酒瓶倒立放進冷凍瓶口的機器裡，再以瓶內氣壓把酒粕渣渣噴出，酒粕被利用完後自然會被捨棄，但是酒粕也是會產生反作用力，有時壓力太大就會使酒液跟著噴出，據說有時候也會因為酒粕內的糖分含量不易控制，而有幾乎噴掉半瓶量的悲劇發生，此時該瓶可能會再補充最初的日本酒酒液於瓶中，或是作為下一瓶的補充液。

香檳法釀造的氣泡清酒還有另一招...

以如同香檳瓶內二次發酵法，具有執行「再次」添入某含糖物質的方法，結合日本酒釀造傳統與革新作法交織成果的氣泡清酒外，實際上還有另一種氣泡清酒的作法與香檳雷同，而這做法是使用更為傳統的香檳釀造法而成的「原始釀造法（Ancestral Method）」。

在後面會寫到的日本「awa 酒協会（氣泡清酒協會）」，協會有項補充規定説明表示遵循香檳法的二次發酵步驟，無論是在瓶內或桶內皆屬制定範圍內，而我們再把目光轉移到香檳的「原始釀造法」，會發現這種做法著重在溫度管理，是把進行進行到一半的酒液降溫來暫停發酵，接著再繼續發酵，等到酒液發酵到產生二氧化碳後再降溫，藉以不讓酵母繼續發酵，但能保持二氧化碳的做法來製成香檳。

利用這種類似原始釀造法製成的氣泡清酒分類為「活性濁酒風格」，與「瓶內二次發酵」、「注入二氧化碳」有所差異，方法可以說是比較接近日本酒原始的生酒做法，只是日本酒的生酒風格裡原有帶微微碳酸氣泡的「生貯藏」、「生詰」，會各在不同階段經一次火入殺菌，但氣泡清酒為了催化二氧化碳產生更多的氣泡，完全不經過火入殺菌，因此釀酒師必須要注意氣泡量多寡的程度，避免氣泡太多或太少而影響口感風味。

推廣自然二次發酵的氣泡清酒協會

在資訊的快速發展下，氣泡清酒不單單只是在釀造好的清酒裡打入二氧化碳來製造出碳酸氣泡感，如今清酒業界有了更不一樣的講究，於2016年由永井酒造株式会社代表取締役社長的永井則吉為第一代理事長，成立起的「awa 酒協会（氣泡清酒協會）」，便是致力推廣以二次發酵自然產生氣泡的——「AWA SAKE」。

所謂的的「AWA（泡）SAKE（清酒）」就是氣泡清酒，根據「awa酒協會」上描述，這些有志一同的釀造者互相切磋琢磨而創造的新氣泡酒，只用嚴選的日本酒米、米麴與水（日本酒法規），並在釀造中自然產生二氧化碳，帶來開瓶後自然發泡的透明酒液，同時酒精濃度須為10度以上、符合規定氣壓，加上以先進釀造技術達到嚴格標準的產品，才能被協會稱之為「日本的氣泡清酒」。

目前仍是「awa 酒協會」代表理事永井則吉曾在25年前認為「既然非常努力的釀造清酒，那就想賣全世界都能接受的酒」，於是他從全球聞名的葡萄酒裡設想與清酒的關係，發現了當時清酒少了葡萄酒裡的氣泡酒、甜品酒，並從餐酒搭的想法裡，發覺到適合作為乾杯用的氣泡清酒而因此誕生。如今，不只葡萄酒界的酒友們在豔陽高照的夏日裡，將日常品飲轉為選擇風格暢快的氣泡酒，清酒的酒友們也將目光轉往氣泡清酒，獲取氣泡帶來的清新暢快。

目前日本全國加入「awa酒協會」的酒造近30家，酒造以香檳法釀造出的氣泡清酒成為主流，在全球各大清酒競賽中，氣泡清酒也有獨立出「発泡清酒部門」、「スパークリングSAKE部門」等受獎部門。同樣喜愛葡萄酒與清酒品飲的台灣，也有不少代理商引進值得嘗試的氣泡清酒，下一次品飲氣泡清酒的時候，不妨感受一下別於香檳的獨特風味吧！

圖片來源：一般社団法人awa酒協会、樂活酒窖La Vie Wine、本事選酒Aikanpai